Viyana'da ne yenir?

O şinitzel yenilecek, peki nerede yenilecek?

“Yediğin içtiğin senin olsun, gezdiğin gördüğünü anlat.” atasözüne gönül verenler için “2 Günde Viyana” yazımızın linkini aşağıya bırakıyorum;

Atasözleri ve deyimler kitabını kenara bırakan gastronomi düşkünleri için ise anlatmaya başlıyorum.

Viyana denilince akla ilk gelen şey şinitzel ve en iyi şinitzeli neresinin yaptığı konusu ise süregelen bir tartışma konusu. Tatlılar konusunda da iddialı olan şehirde yine başta Sachertorte olmak üzere hangi tatlının hangisini tokatlayacağı da bir başka tartışmanın sebebi. Buram buram lezzet ve keyif kokan paradokslara, zevkler ve renkler çıkmazının arka sokağından dolaşarak yaklaşıyoruz ve “Çoluğumuza çocuğumuza yedirmediğimizi size de yedirmeyiz” düsturu ile, kendi deneyimlerimizi paylaşıyoruz.

1)Figlmüller

Zamanında, Hans Figlmüller’in “ben neden atamdan dedemden kalan tariflerle yemek yapmıyorum, zaten bu şehirde ciddi bir şinitzel eksikliği var, hem çoluğa çocuğa da bir iş bırakmış oluruz.” düşünceleriyle açılan, yıllar içinde şehrin simgesi haline gelen bir restoran Figlmüller. Tabi Hans Amca’nın kafasından geçenler benim hayal dünyamın ürünü olsa da, 115 yıldır aynı tarif ile şinitzel yaptıkları, restoran ailenin 3. kuşaktan 2 kardeşin işlettiği ve pek çok ödül aldıklarıysa gerçek.

Bu amcalar diyor ki;

“Şinitzele lezzetini veren önemli unsurlardan biri en üst katmandaki kaplamadır. Biz de kendi restoranımıza, özel geleneksel tariflere sadık kalarak Kaiser Roll - geleneksel bir Avusturya ekmeğiymiş - ürettirip, bu ekmeği unufak edip şinitzeli kızartmadan önce bununla kaplıyoruz. Bununla da yetinmiyoruz kendi şaraplarımızı üretip, kullandığımız ürünleri de sadece tanıdığımız bildiğimiz çiftçilerden alıyoruz.”

Her ne kadar şinitzel denildiğinde bizim aklımıza ilk tavuk gelse de, orjinal tariflerinden kastın domuz şinitzel olduğunu söylemeliyim. Şinitzelin yanındaki patates salatasının da dillere pelesenk olduğunu belirtmeden geçmeyelim.

Kendilerinin 2 şubesi olmakla birlikte şubelerin menülerinde ufak değişiklikler söz konusu.

-Figlmüller Wolzeile’de dana şinitzel bulunmuyor

Fiyatlar;

• Domuz Şinitzel 20.90 euro

• Cordon Blue 20.50 euro

• Tavuk Şinitzel 20.90 euro

• Patates Salatası 6.90 euro

Figlmüller Wolzeile Menü için tıklayın;

Figlmüller Wolzeile Rezervasyon için tıklayın;

-Figlmüller Backerstrasse’de dana şinitzel ve vegan şinitzel seçenekleri mevcut

Fiyatlar;

• Domuz Şinitzel 20.90 euro

• Cordon Blue 20.50 euro

• Tavuk Şinitzel 20.90 euro

• Dana Şinitzel 25.90 euro

• Vegan Şinitzel 22.50 euro

• Patates Salatası 6.90 euro

Figlmüller Backerstrasse Menü için tıklayın;

Figlmüller Backerstrasse Rezervasyon için tıklayın;

2)Lugeck

Aslında burası yine Figlmüller ailesi tarafından, 14.yy’dan kalma bir binada (19.yy’da renovasyon geçirmiş) işletilmekte. Şu anda,“Lugeck’e uğramadan bitirilmiş bir Viyana seyahati tamamlanmamış sayılır.” mottosu ile misafirlerini ağırlayıp, Figlmüller’e gidenlere “Eee biz nereyi gezdik şimdi?” diye sordurtmakta.

Ortam Figlmüller restoranlarına göre daha modern ve ferah dizayn edilmiş ve şinitzel tabakları patates salatası ile servis edilmekte, yani ayrıca patates salatası sipariş etmenize gerek yok. Menüsü şinitzel konusunda seçenek barındırmasa, Figlmüller’e göre daha geniş ve renkli bir yelpazeye sahip.

Fiyatlar;

• Dana Şinitzel 30.90 euro

• Kızarmış Çıtır Tavuk 21.90 euro

Lugeck Menü için tıklayın;

Lugeck Rezervasyon için tıklayın;

3)Ilona Stuberl

Şinitzele doyduysanız, size St. Stephan Kathedrali’ne oldukça yakın konumda, aile işletmesi olan, ve 1957’den beri hizmet veren bu küçük ve de çeşitli ödüller kazanmış bir Macar restoranını öneriyoruz. Konu Macar mutfağı olunca önerimiz tabiki gulaş olacak fakat siz yine de günün menüsünü sormayı da ihmal etmeyin.

Ilona Stuberl Menü için tıklayın;

Ilona Stuberl Rezervasyon Bilgileri için tıklayın;

4)La Sosta

Pizza ve makarna ikilisinin mutlu etmediği kimse yoktur diyerek, bir de İtalyan restoranı önerelim ki, tiramisu yemeye de bahaneniz olsun. Spanish Riding School’a çok yakın olan bu yerde, denediğimiz tüm ürünler çok başarılıydı.

Kendi web sitelerinde isimlerinin anlamını, “In Naples, “La Sosta” means taking a short break to enjoy life.” diye açıklayan bu restoranı, biz de öğle yemeği molası için daha önceden rezervasyon yaptırmaksızın tercih ettik. Siz dilerseniz akşam yemeği için de şans verebilirsiniz.

La Sosta Menüsünün Favorileri ve Rezervasyon için tıklayın;

5)Naschmarkt

Aslında burası çok keyifli bir pazar yeri fakat alan pazar tezgahlarıyla birlikte, içinde pek çok coğrafyayı temsil eden, bir çok resoran bulundurmakta. Biz burada Deli Am Naschmarkt’i denedik ki, oldukça başarılılardı. Menüyü aşağıya bırakıyorım ancak vegan seçenekleri de olan bu restoranda, siz yine de günün menüsünü sormayı ihmal etmeyin.

Deli Am Naschmarkt Menü için tıklayın;

6)Cafe Sacher

Viyana’ya kadar gidip Cafe Sacher’de Sachertorte yemezseniz, arkanızdan çok pis ayıp şeyler söylüyorlarmış diye duyduğumuz için, biz de Cafe Sacher’in kapısında sıra bekleme şerefine nail olduk.

Önce hikayesi ile başlayalım. Burası 1876 yılında inşa edilen Hotel Sacher’in alt katında hizmet vermekte. Alamet’i farikası ise 1832 yılında Franz Sacher tarafından yapılan Sachertorte’nin ev sahibi olması ki bu konu da ayrı bir tartışma konusu olmuş. Hazırsanız dedikoduya başlıyoruz. 1832 yılında, dönemin prensi Metternich özel bir davet için yeni ve özel pasta yapılmasını istiyor, prensin mutfak ekibi ise bu işi şefe emanet ediyor. Tesadüf bu ki, şef Chambellier o gün hasta oluyor ve sahneye 16 yaşındaki çırak Franz Sacher çıkıyor ve Sachertorte’yi yapıyor. Daha sonra, Franz’ın oğlu Eduard ise, çalıştığı Demel Fırını’nda(1786 yılında kurulmuş) babasından kalan tarifi modifiye ederek bugün yediğimiz hale getiriyor. Eduard, 1876 yılında ise Hotel Sacher’i açarak, turtasını burada satmaya başlıyor. Böylelikle orjinal tarifin kime ait olduğu tartışımaya açılıyor ve tescil konusunda da iki taraf karşı tarafın iddialarını reddediyor. Öyle ki 2 işletme 1954’de mahkemelik olmuşlar ve mahkeme 1963’de sonuçlanmış. Mahkeme Hotel Sacher’i haklı buluyor, “Orjinal Sachertorte” ismi Hotel Sacher’de kalırken, Demel Fırını’na sen bunu ancak Eduard Sachertorte ismiyle falan satabilirsin diyor ki, Demel meşhur turtayı şu anda menüsünde “Demel’s Sachertorte” diye adlandırıyor. Tartışma, defalarca kez, BBC de dahil olmak üzere uluslararası basında yer almış durumda. Tüm bu bilgilerden sonra, acaba Viyana Kuşatması başarılı olsaydı, bugün Gaziantep’de Öz Sachertorte yer miydik sorusunun cevabını size bırakıyorum.

İşin enterasan bir başka yanı ise Demel’in Kraliyet tarafından “Imperial” sıfatına layık görülürken, Hotel Sacher’in görülmemiş olması. İlber Ortaylı’dan öğrendiğimiz kadarıyla bunun sebebi lezzetlerden değil, otelde dönen bir takım evlilik dışı ilişkilerle alakalıymış.

Tarih dersimiz bittiğine göre artık olayın gastronomik kısmına gelebiliriz. Uğruna kurşun atılıp kurşun yenilecek hale gelen Sachertorte, arasında kayısı marmeladı olan, iki kakaolu kekin çikolatalı ganache ile kaplanmasından meydana geliyor ve yanında krem şanti ile servis ediliyor. (Demel, kayısı marmeladının, keklerin en üzerinde, ganache altında da olması gerektiğini söylüyor.)

Bunca şey öğrenip, sachertorte yedikten sonra uğruna destanlar yazılan tatlı bu muymuş diye düşünürseniz, sıradaki tatlıya geçebilirsiniz, keza kendisi yine Viyana’nın gözbebeklerinden. Elma sevenlerin favorisi olacak Apfelstrudel’i, kabaca yufka içine kavrulmuş elma ve kuru üzüm ile hazırlanarak, yine krem şanti ya da vanilyalı dondurma ile servis edilen bir tatlı şeklinde tanımlayabilirim. Tatlının kökenini, kuşatma esnasında canımız ciğerimiz baklavayı gören Viyanalılar tarafından, baklavadan esinlenerek yapılmasına dayandıranlar da mevcutmuş.

Bu kadar tatlının üzerine içecek bir şey arayışı başladıysa, “Wiener Melange”dan bahsedebiliriz. Efsane bu ki, yine kuşatma kaldırılıp bizimkiler eve dönerken, arkalarında bol miktarda kahve çekirdeğini çuvallar içinde bırakmışlar. Her ne kadar önceleri, Avusturyalılar arasında kahve çekirdeğini deve pisliği zanneden süper zekalar olsa da durumun böyle olmadığının anlaşılması uzun sürmemiş. Fakat Türk kahvesi, damaklara oldukça acı gelince, sütle karıştırıp bu kahveyi yapmışlar. Bana kalırsa, Cafe Sacher’de servis edileni yorumlayarak söylüyorum ki, sert kahve seven birinin bu kahveyi sevme ihtimali pek yok. Bu sebeple ben size bonus olarak, portakal likörü ve espresso ile hazırlanan Maria Theresia Coffee öneriyorum.

Cafe Sacher Menü için tıklayın;

7)Cafe Demel

Cafe Demel ile alakalı magazinsel bilgilerin çoğunu yukarıda geçtiğimize göre, burasının zamanında Sisi’nin en sevdiği pastane olduğunu da ekleyerek, bizim için olan anlamına gelmek istiyorum. Bizim için Cafe Demel demek Kaiserschmarrn demek, Kaiserschmarrn için bir saatten fazla sıra beklemek demek.

Demel’in simgesi olan, “Kaiserschmarrn” ‘ın sözlük anlamı Kaiser’in (İmparator) rendelenmiş (küçük parçalara ayrılmış?) yemeğiymiş. Bahsi geçen Kaiser, tatlı düşkünü olan Avusturya imparatoru Kaiser Franz I.Joseph imiş. Dolayısıyla bu tatlı için bir nevi hünkar beğendi diyebiliriz bence.

Geniş tencerelerde pişerken, romda bekletilmiş kuru üzüm ile tatlandırılan pankek hamuru piştikçe parçalara ayrılarak sotelenmiş bir görüntüye kavuşuyor. Finalde ise, yine bu tencerelerin ortasında karamelize edilen beyaz şekerle karıştırılarak yanında ya da üzerinde erik marmelatı ile ile servis edilmekte.

Benim için annemin “Evde yapsam yemezsin.” serzenişiyle simgeleşen, Kaiserschmarrn’ı denemek isterseniz, Demel’in St Stephan Katedrali’nin hemen karşısında take away ve sadece açık havada oturma imkanı tanıyan bir de şubesi bulunmakta. Ancak diğer lezzetler ve atmosfer için Cafe Demel’i ziyaret etmelisiniz.

Bu arada Demel, 2020 yılında Türk Hava Yolları’nın da yemek hizmetini üstlenen ve Türk bir iş adamına ait olan Do&Co tarafından satın alınmış. Dolayısıyla Apfelstrudel’i ilk yapanlar baklavadan mı esinlendi bilmiyoruz ama bugün çok güzel baklavalar yapabilen ellerin, tüm dünya için Apfelstrudel yaptığına eminiz.

Cafe Demel Menü için tıklayın;

8)Bonus - Christmas Markt

Christmas sezonunda, en büyüğü Rathausplatz’da olmakla birlikte, kurulan pek çok Noel pazarı tüm sokak lezzetlerini, aromalı punchlarla ve sıcak şarapla ıslatmak için bulunmaz fırsat. Punch ve sıcak şaraplar ortalama 5 euro bandında.